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Gastronomie und Gemeinschafts­verpflegung

Einfach, klar und ehrlich: Das sind die Ziele der neuen Bio-AHV-Verordnung, die seit dem 5. Oktober 2023 gilt. Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse können mit dem deutschen Biosiegel gekennzeichnet werden. Zusätzlich kann auf Wunsch das Bio-Engagement über ein neues dreistufiges Logo sichtbar gemacht werden.

Wir übernehmen als Marktführer für die Zertifizierung von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gerne die Bio-Zertifizierung Ihrer Küchen. Unser AHV-Team verfügt über langjährige Erfahrung und praktische Expertise.

Zusammen mit a'verdis haben wir im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau Prüfkonzepte für die Außer-Haus-Verpflegung und die Eventgastronomie entwickelt.
Unser Projekt BioZertAHV lieferte die Grundlagen für die Bio-AHV-Verordnung, nach der seit Oktober 2023 die Bio-Zertifizierung von Küchen in Deutschland durchgeführt wird. Wie die Umsetzung funktioniert, erläutert unser Leitfaden.

Bio-Zertifizierung in der Gastronomie- wie funktioniert das? 

Eine Kennzeichnung und Auszeichnung von Bio-Zutaten und -Erzeugnissen kann begonnen werden, wenn das Unternehmen sich bei der zuständigen Landesbehörde angemeldet und ein gültiges Bio-Zertifikat erhalten hat. Das Zertifikat wird Ihnen von der GfRS zusammen mit dem Auswertungsschreiben zugesandt.

Mit der deutschen Bio-AHV-Verordnung wird die Kennzeichnung in der Gastronomie einfach und übersichtlich.

Es können Bio-Zutaten oder Bio-Erzeugnisse gekennzeichnet werden. Eine tagesaktuelle Liste der eingesetzten Zutaten und Erzeugnisse muss für die Gäste einsehbar sein. In unserem Leitfaden finden Sie viele Beispiele für Kennzeichnungsmöglichkeiten.
Bio-Zutaten oder Bio-Erzeugnisse können mit dem Bio-Siegel beworben werden. Dabei ist zu beachten, dass sich das Bio-Siegel eindeutig auf die einzelnen Bio-Zutaten oder Bio-Erzeugnisse bezieht.

Biosiegel
Vor der Nutzung des Biosiegels ist eine kostenlose Anmeldung notwendig unter: www.oekolandbau.de/biosiegel

Sind Zutaten und/oder Erzeugnisse mit einem Bio-Hinweis gekennzeichnet, kann dies z.B. durch den Hinweis "Wir sind biozertifiziert durch die GfRS" erweitert werden.

Das EU-Bio-Logo darf in der AHV nicht verwendet werden, da die EU-Bio-Verordnung für gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen nicht gilt.

Bei der Kennzeichnung von Bio-Zutaten hat es höchste Relevanz, dass der Gast auf einen Blick zwischen Bio und Nicht-Bio unterscheiden kann.

Zusätzlich zur Kennzeichnung der einzelnen Zutaten oder Erzeugnissen, gibt es die Möglichkeit den eingesetzten Bio-Anteil (bezogen auf den Gesamtwareneinkauf von Lebensmitteln) auszuzeichnen.

 

Die neue Bio-AHV-Verordnung ermöglicht, das Bio-Engagement Ihrer Küche über den wertmäßigen Anteil der Bio-Lebensmittel am Gesamt-Lebensmitteleinkauf sichtbar zu machen.

Es werden folgende drei Auszeichnungskategorien unterschieden:

  • Gold: Bio-Anteil von 90-100%
  • Silber: Bio-Anteil von 50-89%
  • Bronze: Bio-Anteil von 20-49%

Bio-AHV Siegel: Gold, Silber, Bronze

Die Berechnung des wertmäßigen Bio-Anteils für die Auszeichnungskategorien sind selbstständig monatlich durchzuführen. Eine Änderung des Bio-Anteils, der zur Einordnung in eine andere Kategorie führt, ist der GfRS mitzuteilen, sofern diese Änderung länger als einen Monat andauert.

Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse müssen entweder von nach der EU-Bio-Verordnung zertifizierten Lieferanten zugekauft worden sein oder vom eigenen biozertifizierten landwirtschaftlichen Betrieb stammen. Unter www.bioc.info haben Sie nach Registrierung die Möglichkeit, Ihre Lieferanten, in einer elektronischen Lieferantenliste abzuspeichern. Sollten Sie Ihre Bio-Waren im Lebensmitteleinzelhandel oder anderen Einkaufsstätten (Märkte, Hofläden) beziehen, ist kein EU-Bio-Zertifikat nötig. 

Zugekaufte Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen müssen immer mit einem Etikett mit Bio-Hinweisen versehen und auf Lieferscheinen und Rechnungen artikelbezogen als biologisches Produkt ausgewiesen sein. (z.B. „Bio-Kartoffeln“). Die Wareneingangsbelege werden für die Bio-Inspektion dokumentiert.

Bio-Zutaten und -Erzeugnisse müssen immer eindeutig identifizierbar sein (z.B. durch Lagerung in Originalgebinden). Eine Verwechslung mit Nicht-Bio-Produkten soll ausgeschlossen sein. Die Trennung kann beispielsweise durch eine eindeutige Kennzeichnung von Regalen oder von Lagerplätzen erfolgen. Umgefüllte Zutaten müssen eindeutig beschriftet werden, zum Beispiel mit dem Originaletikett.

Bio-Zutaten und -Erzeugnisse dürfen am selben Tag nicht gleichzeitig in konventioneller Qualität verwendet werden.

Eine Verwechslung von bio und konventionell muss am Lager sicher ausgeschlossen sein. Wir empfehlen daher einen Komplettaustausch von Zutaten und Erzeugnissen. Irrtümer sind dann nicht mehr möglich. Eine parallele Lagerung von Zutaten und Erzeugnissen unterschiedlicher Qualitätsstufen (bio, konventionell) ist nur dann möglich, wenn zusätzliche Dokumentationen geführt werden (Art und Anzahl der ausgegebenen Speisen und Getränken).

Das Verfahren beginnt mit Ihrer Auftragserteilung und der Rücksendung des Auftrages inklusive aller angeforderten Unterlagen an die GfRS. Die sogenannte Betriebsbeschreibung erfasst die für uns wichtigen Grunddaten zu Ihrem Unternehmen und dient uns zur Vorbereitung der ersten Inspektion.

Nach erfolgreicher Antragsprüfung vereinbaren wir einen Termin für die erste Inspektion. Vor Ort werden die bio-relevanten Unterlagen geprüft und bei einem Betriebsrundgang überprüft, ob die Anforderungen gemäß der Bio-AHV-Verordnung eingehalten werden.

  • Entsprechen die Angaben in der Betriebsbeschreibung beim Betriebsrundgang den Gegebenheiten vor Ort?
  • Werden alle Vorgaben erfüllt (z.B. Vorliegen gültiger Bio-Zertifikate, eindeutige Kennzeichnung der Bio-Zutaten)?
  • Sind alle Mitarbeiter über die Bio-Anforderungen informiert?
  • Gibt es noch offene Fragen zur Zertifizierung oder zur Bio-AHV-Verordnung?

Im Anschluss an die Inspektion erstellen wir eine Auswertung, in der wir Ihnen noch einmal die wichtigsten Aspekte für eine erfolgreiche Umsetzung der Verordnung zusammenfassen. Eventuell erforderliche Korrekturmaßnahmen werden Ihnen mitgeteilt. Daraufhin wird eine Zertifizierungsentscheidung getroffen und Ihnen ein Zertifikat ausgestellt.

Die GfRS veröffentlicht ihre bio-zertifizierten Unternehmen auf der Online-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können Sie auch den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten überprüfen.

In den Folgejahren wird Ihr Unternehmen mindestens einmal pro Jahr unangekündigt von Mitarbeitenden der GfRS besucht. Dabei wird geprüft, ob auch weiterhin alle Anforderungen eingehalten werden.

Wesentliche Änderungen wie z.B. Adressänderungen oder eine Änderung des Bio-Anteils für die Auszeichnungskategorie, sollten Sie uns zeitnah mitteilen, damit wir die jährlichen Folgeinspektionen optimal vorbereiten können, oder ggf. Ihr Zertifikat auf eine andere Auszeichnungskategorie ausstellen können. Damit werden die Inspektionen für Sie so kurz und günstig wie möglich gehalten.

Für die Gastronomie gilt die EU-Bio-Verordnung nicht.

Die Bio-Zertifizierung für die Gemeinschaftsverpflegung ist in Deutschland durch das Öko-Landbaugesetz und die Bio-AHV-Verordnung geregelt.

Die Bio-AHV-Verordnung beinhaltet beispielsweise die Kennzeichnungsoptionen von Zutaten und Erzeugnissen und die Aufzeichnungspflichten für die Auszeichnungskategorien (Gold, Silber und Bronze).

Die Kennzeichnungsmöglichkeiten mit dem deutschen Bio-Siegel werden durch das Öko-Kennzeichnungsgesetz und die Öko-Kennzeichnungsverordnung geregelt.

Wir sind für Sie da

Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung:
Anna Hartwig, anna.hartwig@remove-this.gfrs.de
Jenny Danner, jenny.danner@remove-this.gfrs.de

Hotline: 0551 - 488 77 31



Die AHV Bio Siegel: Gold, Silber und Bronze

Weitere Informationen

www.oekolandbau.de/ausser-haus-verpflegung/
Der Bereich Außer-Haus-Verpflegung des Ökolandbau-Portals mit vielen Informationen zur Bio-AHV.

§ 6 im deutschen Öko-Landbaugesetz schützt die Begriffe "bio" oder "öko" im Bereich der Gastronomie. Die EU-Bio-Verordnung gilt für die AHV nicht. Die Bio-AHV-Verordnung enthält detaillierte Vorgaben.

Unser Praxisleitfaden erläutert die Umsetzung der Bio-AHV-Verordnung.

Lesen Sie, wie die Bio-Zertifizierung für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung abläuft.

Das Bio-Siegel ist das bundeseinheitliche Dachzeichen für Bio-Lebensmittel. Informieren Sie sich über seine Verwendungsmöglichkeiten.

Hier finden Sie unsere Vertragsbedingungen.

Die Abrechnung unserer Zertifizierung erfolgt nach dem GfRS-Leistungskatalog.

Melden Sie sich zur Zertifizierung an: Online-Anmeldung.